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食と健康の知恵

いい食べ合わせ 悪い食べ合わせって?

いい食べ合わせ 悪い食べ合わせって?

●薬膳の考え方の一つで 五性 というものがあります
これは食材を 「体を温めるもの」と「体を冷やすもの」「どちらでもないもの」 
と分け 温める作用を2段階 冷やす作用を2段階に更に分け5つに分類するものです
温める作用の強い方から 「熱性」「温性」「平性」「涼性」「寒性」となります
一つの料理の中 あるいは1回の食事で見た時に、このどれかが強く出過ぎないように
組み立てることがポイントになります

どれかが突出してしまうと体のバランスが崩れてしまいます
また、その他の考え方の一つには 五味 というものがあります
酸味 苦味 甘味 辛味 カン味(しょっぱい) これは味覚で感じる感覚とそれほど
変わらない食材となりますが、この五味は体の臓腑や季節と深いかかわりがあるとされます
薬膳を考える上で以上のように食材の性質を知ることが大切となります
   
ただ、簡単に解りやすい話しをすると
夏場暑くて食欲がない時さっぱりした冷ややっこなど食べたくなりますよね
でも冷ややっこ(豆腐)は体を冷やす食材(涼性)なので、そこにネギ(温性)や
生姜(温性)を付けることで 冷やしすぎないようにしています
また お刺身などには大葉やわさびがついていますが、これは生ものによる食中毒から守るため・・・
大葉やわさびには解毒の効能があり 特にわさびには解魚毒という効能があるのです
昔から日本の食事にはそういったものが含まれていたんですね

(アドバイザー:食空間コーディネーター・家庭薬膳料理家 谷口 千尋)

●食べ合わせで消化を助けてくれる食べ合わせ(デトックス方法)を知ろう!
=魚類=
・近海(さんま・あじ)・・・・・・・・・・・・・・・・大根、レモン・ゆず・すだち等の柑橘類
・遠海(かつお・まぐろ)・・・・・・・・・・・・・・わさび、にんにく、刻みしょうが
・磯魚(いわな・あゆ)・・・・・・・・・・・・・・・・酢
・甲殻類(海老・カニ・貝柱・かき)・・・・酢醤油・レモン
・うなぎ  ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・山椒
・鯖  ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・酢(酸化が激しいから→シメサバ)
・たこ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・酢(酢だこ)、サトイモ

=肉類=
料理する前に必ず塩水につける。料理の際は香辛料やネギを用いて、葉野菜を添える。
フライにした場合は、レモン汁をかけて食べる。
・牛肉・・・・・・・・ブロッコリー、りんご、じゃがいも、ピーマン、にんにく
・豚肉・・・・・・・・しょうが、キャベツ、ウリ科の野菜(メロン・スイカ等)
(Ex.豚のしょうが焼き、ソーセージにマスタード、メロンの生ハム巻き)
・鶏肉・・・・・・・・ねぎ・にら・たまねぎ(硫化アリル)にんにく・クランベリー(Ex.ねぎま、にら玉)
・チーズ・・・・・・しいたけなどのキノコ類

◎ハーブやスパイスは毒消し作用をもつ
・日本のハーブ・・・生姜・しそ・みょうが・山椒
・日本のスパイス・・・わさび・しょうが・唐辛子

△食べ合わせが悪いといわれているもの△

ウナギ・・梅干し・スイカ
スイカ・・ウナギ・天ぷら・干したら
きのこ・・ほうれん草・海老・蟹・あさり
蟹・・・・小豆ごはん・しいたけ・ふき・柿
たこ・・わらび・柿・浅漬け
山芋・・どじょう・あひる

→科学的に証明されているものは少ないが、
ウナギのような脂肪が多く消化不良を起こしやすいものに梅の青酸が加わったり
スイカと天ぷらのように、油と水分を一緒に採ったり
貝類やカニのように腐敗しやすいたべもの
きのこのように中毒を起こしやすい物のあるものとの組み合わせには要注意

(アドバイザー:料理家(Food coordinator)廣瀬 ちえ)

 

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